Interview Redclay, restaurant vegan de Taghazout

Redclay, c’est pour moi le meilleur restaurant du village de Taghazout. Pourquoi ? Car Keltoum la cheffe est une vrai cheffe créative qui propose des nouveauté avec une réflexion. Quand à Matthew son mari, il apporte une vibe au service comme nul part ailleurs.

Je suis allé les interviewer afin d’en savoir plus sur eux et leurs parcours

Dans cette interview, tu retrouveras de nombreux conseils si tu souhaites te lancer dans l’entrepreuneuriat à Taghazout.

On avait même pensé à partir au UK au bout d’un moment. Mais au final, le Maroc l’a emporté grâce à la météo et à l’accessibilité au niveau financier. Faire quelque chose au UK ça demande beaucoup d’argent. Et il y avait beaucoup de concurrence.

Au Maroc, ça demande beaucoup d’argent mais moins que de s’installer dans une ville européenne avec un milieu de restauration assez fort. On est venu quelques fois au Maroc pour visiter ma famille et puis on a commencé à réfléchir à plusieurs projets.

J’avais vu dans plusieurs endroits des patrons qui sortaient d’un milieu complètement différent et qui ouvrait un bar à cocktail parce que c’etait cool.

Il se lancait sans vraiment avoir d’expérience et donc du coup le barman était là “Tu connais rien? Laisse-moi faire” ou le cuistot disait “Tu as jamais travaillé dans une cuisine, tu sais pas ce que c’est que faire la plonge. Tais-toi un peu.”

Donc je me suis dit, il va falloir qu’on ramasse le plus de bagages possible. J’ai quitté le bar et je me suis dit : « On adore le café tous les deux. Je vais essayer de bosser dans un coffee shop. »

À ce moment-là, le pote d’une de mes très très bonne pote travaillait à Holly Belly et il cherchait à s’agrandir. Il cherchait une personne à former et ne voulait pas de barista confirmé.

Il ne voulait pas quelqu’un qui leur dit “Je faisais ça comme ça, c’est mieux”. Il voulait former quelqu’un dès le début et j’ai postulé, ils m’ont pris. J’ai travaillé au Holly Belly pendant un an.

J’ai kiffé mais je trouvais que c’était assez restreint le milieu du café. Soit tu es super geek. Soit tu es pas trop geek comme moi et as envie de développer d’autres choses.

Holly Belly c’est une super machine, mais c’est une machine. Tu as pas trop, en tout cas à cette période, la possibilité de faire des choses un peu plus funky. Mais j’avais trouvé en parallèle, des petits extras en cuisine avec des potes le soir, pour un event ou remplacer un commis

Et quand j’ai décidé d’arrêter Holly Belly, j’ai eu directement un poste en cuisine en tant que commis sur plusieurs endroits, plusieurs postes. Ça m’a permis d’avoir, le bagage café et la cuisine en additionnel avec service et bars.

Avec toujours en tête le projet du Maroc si on ouvre. On aime la bonne bouffe. On aime les produits de saison. On aime le café. Donc il fallait prendre le plus d’expérience possible et travailler avec des gens et dans des endroits qui sont intéressants le plus possible pour être solide une fois qu’on trouve le lieu.

Adrien : C’est incroyable, c’est un travail de longue haleine.

Keltoum : Pour la plupart de nos potes qui nous connaissent depuis 10 ans. C’etait : “Finally !”

Ils savaient qu’on allait ouvrir un truc mais quoi ? où ? comment ? quand? C’était un peu flou, mais une fois que c’était fait, c’était un peu la concrétisation de beaucoup beaucoup beaucoup de discussions autour de beaucoup de bouteilles de vin.

Adrien : Et toi? Du coup Matthew pendant toutes ces années.

Matthew : Moi je suis resté plutôt dans les bars à cocktails. J’était focus sur les côtés parfois un peu ennuyant : l’administratif, l’équipe, les cost, l’administration, les stocks, la logistique.

Même si j’adore les mêmes choses que Keltoum, je suis moins dans le côté cuisine, plus dans comment mettre des systèmes en place.

Comment on peut avoir un produit super intéressant pour le client mais aussi intéressant pour nous.

On a tous les deux travaillé sur la vision mais pour avoir tout ce qu’on voulait dans un même endroit, c’est plus Keltoum qui a développé ça. Moi j’etais plus sur savoir comment on pouvait avancer.

Keltoum : Il a été 4 ans manager de l’Expérimental Cocktail Club, un bar à cocktail assez connu qui est une grosse machine donc il a développé et acquis les bases administratives et organisationnelles pendant 4 ans avec une équipe. Donc après 4 ans t’es prêt à ouvrir un endroit et le gérer.

Adrien : Vous êtes une équipe très complémentaire !

Keltoum : Oui je pense que j’aurais jamais pu trouver un meilleur associé. Moi, les cost je pars plus sur le feeling.

Matthew : Il faut revenir à la réalité, ça reste un business donc il faut parfois faire des petits compromis pour rester sur le bon chemin je pense.

Adrien : Pourquoi Taghazout / Tamraght ?

Keltoum : Pour tout te dire au début, on ne voulait pas Taghazout / Tamraght !

Mon père a déménagé dans la région il y 7/8 ans à peu près. On venait souvent mais notre premier amour, c’était Essaouira. On adore cette ville. C’est une vraie ville avec le charme de l’ancien mais avec aussi le charme d’un village parce que c’est assez petit mais il y a toutes les infrastructures d’une ville.

Avant le covid on a cherché pendant deux ans, en faisant des allers-retours avec mon père en tant que Samsar (agent immobilier). Il allait voir pour nous les endroits qui semblait cool.

Au final on a rien trouvé qui correspondait à nos attentes : L’emplacement Le prix? La taille? C’était assez dur parce qu’on trouvait des choses qui étaient formidables.  Mais où il fallait vraiment investir beaucoup de temps et d’argent.

Mon père était contre dès le début Essouira. Il voulait absolument pas, c’était loin, c’est venteux. Il n’etait pas 100% sûr que le Vegan fonctionne à Essaouira.

Lui il a toujours dit : « Il y a de l’avenir à Agadir, à Taghazout. C’est vraiment intéressant même si tu ne le vois pas”

Moi je disais Non c’est un village, il y a pas de il y a pas d’hôpital, quelqu’un se coupe qu’il faut aller à Agadir. Quelqu’un se brûle, faut aller à Agadir. Je veux pas vivre dans un village s’il faut toujours faire des allers-retours.

Après la pose du covid, on est revenu et on a loué un appartement. On était prêt à signer un local à Essaouira mais on a trouvé que des contrats de gérance.

Contrat de gérance, c’est cool en Europe. Quand tu as un lieu avec une enseigne, des chaises, des tables, du staff tout et c’est peut-être un lieu que tu connais ou tu as déjà travaillé dedans.

Et puis tu dis, je vais prendre un contrat de gérance pendant trois ans et si ça se passe bien généralement c’est dans l’attente que tu reprennes l’entreprise ou tu achètes le fonds de commerce.

Là non c’était pas le cas. C’était des locations en gérance. Ils avaient leur licence de restauration mais l’endroit était vide. Il n’y avait même pas des ampoules, ni les interrupteurs, pas de chaise, pas de table, pas de cuisine rien. Et la loi te protège pendant trois ans donc normalement tu fais des contrats de 3 ans et après ça si le proprio te dit de dégager parce qu’il a envie de reprendre son lieu ou que le loyer passe de x à 10 fois X. La loi te protège plus. C’est s’il décide que tu sors. Bah tu sors?

Et tous les endroits qu’on a visité, c’était quasiment le même schéma.

C’était aussi l’une des raisons pour lequel mon père était contre. Il me disait “Si vous investissez autant d’argent pour refaire un lieu, tu aurais perdu 3 ans à monter un lieu. Pour rien !”

À ce moment-là n a vu qu’il y avait 2/3 endroits libres dispo à Taghazout. On s’est dit allez pourquoi pas, on va voir.

On a visité à Tamraght, c’était cher et il fallait faire une création de fonds de commerce. Il fallait vraiment commencer depuis le début.

Et Taghazout, c’etait cher, mais il y avait déjà des fonds de commerce.

On a trouvé deux fonds de commerce, un en bord de plage mais très petit. L’emplacement était idéal mais pas si tu voulais faire un resto vegan parce que c’etait en face du marché de poisson. Donc avec l’odeur de poisson un peu pourri après une journée sous le soleil (rires).

Et on a trouvé le local qui est maintenant Redclay, qui s’appelait West Coast. On avait déjà rencontré le mec avant mais on ne savait pas que c’était en vente. Ce sont les locaux qui nous ont dit bah le mec là-bas veut vendre son fonds de commerce allez-y.

On est parti, on l’a vu, c’était assez grand et en même temps assez petit pour être géré à deux. Il y avait déjà quasi tout le nécessaire, pas beaucoup de travaux. Il y avait un fond de commerce qu’on pouvait acheter, accessible dans nos finances à nous donc pas besoin de faire un crédit à la banque.

Pas beaucoup de travaux avec des chaises, des tables et tout pour commencer direct. Donc c’est ça qui nous a fait choisir Taghazout.

Fin novembre 2021, le Maroc refermait ses frontières . On est reparti en se disant on a rien trouvé à Essaouira mais on a un peu d’espoir avec cet endroit West Coast. C’est un peu plus cher que ce qu’on pensait mettre mais c’est dans nos cordes, on peut se le permettre. Et c’est « Up and Running » tout de suite avec une clientèle toute l’année.

Donc à notre retour d’Angleterre. On est parti, on a revisité puis on s’est positionné et on a fait une offre qui a été acceptée. Puis nous voilà !

Adrien : Qu’est-ce que vous avez aimé à Taghazout? Qu’est-ce qui est le plus agréable à vivre ici?

Keltoum : Ce qu’on avait aimé à Taghazout, c’est que c’était un spot de surf. On s’était dis dans l’idéal imaginaire qu’on allait pouvoir surfer soit le matin, travailler l’aprem soit travailler la journée surfer le soir au coucher de soleil.

Le fait d’être au bord de la plage .

Le fait que ça soit ça travaille toute l’année, tu as une longue saison qui est la saison de surf et après tu as la saison des vacances scolaires d’été.

Le fait que ça soit un petit village de charme, pas loin d’Agadir. En dehors de l’été, tu n’as pas de gros embouteillages. Donc si quelqu’un se coupe tu peux quand même aller à l’hôpital.

Le fait que ça soit proche de mon père, c’est quand même assez cool de pouvoir avoir quelqu’un sur qui compter sur tout ce qui était administratifs. Je parle arabe mais pas arabe littéraire donc je ne lis pas les documents officiels en arabe.

C’était assez facile parce que mon père avait déjà un notaire avec lequel il travaillait. Pareil pour l’électricien, le maçon, mon père avait ces corps de métier autour de lui donc c’était tout bénef d’être proche d’Agadir.

Tout en étant au soleil. À Essaouira, il y a du soleil mais beaucoup de vent et pas trop de chaleur.

L’autre avantage à ça c’est que, tous tes clients sont en vacances donc ils sont contents. Le soleil a une grosse répercussion sur le moral des gens. Tout le monde le sait.

Mais on ne se rend pas compte, à part si on a vécu dans la grisaille, la pluie et puis on déménage au soleil. Quand tu travailles avec les clients d’une grande ville qui n’ont pas accès à la mer ou au soleil comme là. Bah tu vois il sort du boulot il fait froid, il a plu machin. Demain on travaille blabla alors que là, Non.

Les gens soit ils sont en vacances, soit ils sont en télétravail. Et en étant un télétravail, il se réveille, ils vont surfer. Ils vont travailler. Ils reviennent, ils mangent un bout. Ils partent surfer. C’est vraiment une autre clientèle, c’est la vibe surf détente.

Adrien : Pourquoi ce nom RedClay ?

Keltoum : On l’a vu sur une étiquette de café et on trouvais ça cool. C’est une entreprise suédoise avec laquelle on bossait à Holly Belly qui s’appelle Koby et un de leur café s’appelait Red Clay.

Red Clay c’est trés évocateur, le nom est assez catchy, mais aussi c’est la plupart de l’architecture marocaine du sud, c’est fait en terre cuite.

La plupart des anciens ustensiles de cuisine sont en terre cuite. C’est la base d’une bonne culture de légumes et de racines et de plantes. C’est la terre rouge. Donc, ça fait directement penser au Maroc et surtout au sud du Maroc.

Matthew : Pas comme un client la pensée que moi, je m’appellais Clay (rires). Deuxième histoire, si jamais le premier ça marche pas.

Adrien : Pourquoi vous avez choisi de faire du végan?

Keltoum : On est tous les deux vegan donc pour nous ça allait de soi. Matthew est devenu vegan du jour au lendemain. il m’a annoncé un jour “J’ai regardé tel et tel documentaire, je deviens végan” et j’étais là attends mec : “Il y a du frometon et il y a un peu de lard et un peu de trucs dans le frigo. Viens on finit ça et après tu peux devenir ce que tu veux mais ne me laisse pas finir ce qu’il y a dans le frigo toute seule”.

Et il m’a dit non, il avait refusé de manger ça à partir de ce jour-là. Moi ça m’a pris un peu de temps. Je suis devenue Veggie puis Vegan.

Donc quand on commençait à penser à un projet, moi j’aimais bien l’idée de faire des produits recherchés. J’aimais bien travailler avec des fromages avec des œufs. Et je trouvais que ça allait être un peu difficile de faire du 100% vegan au Maroc car pour les gens manger que des légumes c’est pour les pauvres.

Donc il leur faut au moins un morceau d’os ou un bouillon magie pour donner le goût viande dans leur plat. Avec mon père, on s’est dit qu’il n’y allait pas avoir de clientèle et qu’on allait devoir mettre au moins des œufs beldi.

Mais en arrivant sur taghazout on a vu que tous les restos proposaient quelque chose de vegan, c’est qu’il devait y avoir une demande.

Puis ça serait vraiment chelou d’être vegan et de ne pas offrir une offre 100% vegan. Moi je n’en mange pas mais je te le sert donc ok pour l’argent mais non pour les animaux. C’etait un peu schizophrène.

Le vegan s’est imposé parce que c’est notre mode de vie. Il vaut mieux faire quelque chose qu’on aime vraiment et que nous on aimerait bien manger. Si quelqu’un me dit que c’est pas bon, je ne vais pas me remettre en question, je vais me dire nos goûts sont différents et pas parce que je ne l’ai pas goûté parce que c’est pas vegan

Matthew : Comme on était financièrement indépendants, on pouvait prendre le risque de faire quelque chose qui est en accord avec nos valeurs. On n’avait pas d’investisseur à qui ont devait justifier ce choix.

On était prêt à prendre le risque et de même avoir des difficultés au début parce qu’on voulait absolument faire ce chemin

Keltoum : On a fait nos calculs sur : Combien on doit faire rentrer par jour au minimum pour pouvoir payer l’eau, l’électricité, le loyer et tout ce qui est fruits et légumes et matières premières qu’on utilise ?. Sans compter les paies parce que quand on a commencé on était que Matthew et moi.

C’était pas grave si on devait bosser plus et ne pas être payé puisque c’était notre projet. Donc tant qu’on fait ce qu’on aime et on donne un peu de temps au projet, ça va aboutir à quelque chose et qu’il peut y avoir des gens qui vont être intéressés par ce qu’on fait.

Au final vegan ou pas vegan, c’est de la nourriture qui est bien cuisinée et qui est bonne et il y a et il s’avère qu’il n’y a pas de matière animale. C’est pas pensé pour que ça soit 100% vegan ou diététique, non. C’est vraiment, si tu la manges c’est bon c’est bien cuisiné c’est recherché mais c’est sans beurre, sans oeuf… mais est-ce que tu en as vraiment besoin pour ce plat là ? Non.

Matthew : Une valeur fondamentale dans un restaurant c’est que le patron ou le chef servent quelque chose qu’il trouve bon et qu’il aime manger donc pour moi. Ça veut dire que parfois on va un peu squeezer le côté financier pour privilégier quelque chose qu’on aime manger et qu’on veut absolument servir.

Si tu veux vraiment faire la bonne bouffe, tu ne vas jamais être millionnaire parce que tu vas toujours faire cette proposition. C’est plus pour la fierté de dire que c’était vraiment génial.

Adrien : Est-ce qu’il y a d’autres valeurs qui guide votre vision ?

Keltoum : Si on parle de produits on essaye de faire le mieux possible donc ne pas faire de mal aux animaux mais aussi à la planète et donc en choisissant le plus de produits bio, le plus de fruits et légumes locaux et bio. Ça permet aussi de respecter cet environnement là.

Et le plus éthique possible aussi avec notre staff. Tous le monde est sous contrat, tous le monde respecte ses heures. Les moments où on a besoin que les gens fassent plus d’heures, il les récupèrent plus tard. Que les gens soit content quand ils travaillent avec nous.

Pas travailler juste pour travailler et avoir de l’argent et nous exploiter cette main d’oeuvre là sans payer l’assurance qui va avec. Si un jour il tombe malade, ils ont la CNSS, ils se coupent pendant le travail il y a l’assurance accident de travail. Vraiment. Le bien-être dans tout.

Adrien : Est ce qu’avec ces avantages, il y a moins de turn over ?

Matthew : On a l’impression comparé à d’autre lieux. Après c’est difficile de juger, ça fait que un an et demi qu’on a ouvert.

Keltoum : La femme qui fait la plonge avec nous Fatim est venue postuler un matin très tôt en allant au travail avec une de ses collègues. Je pensais que c’était la collègue qui voulait postuler et je me rends compte qu’en fait non c’est Fatim mais elle ne parlais que Amazigh. Je me dis problème car je ne parle pas Amazigh et car elle est un peu âgé, donc ça peut être un peu clashy.

Mais à partir du moment où je lui ai donné les horaires, le nombre d’heure par semaine, le contrat déclaré à la CNSS elle m’a dit “Je signe”. sans même que je lui dise combien elle allait être payé exactement. Elle m’a dit “Non Non je signe” et elle est toujours avec nous, elle fait des blagues toute la journée et elle a l’air contente, elle rigole. On a vu ça aussi avec d’autres d’autres personnes qui ont travaillé avec nous et puis qui sont partis. On a toujours une très très bonne relation avec eux.

Il y a toujours un respect, ils sont partis parce qu’ils avaient d’autres projets. C’était jamais “Cet endroit est pourri, ils m’ont maltraiter. J’ai plus envie de travailler avec vous, je me casse” C’était soit pour un autre projet, soit c’était leurs débuts dans la restauration et puis la restauration c’était pas pour eux.

Matthew : Et on essaye toujours de les aider avec leurs projets perso.

Keltoum : S’ils ont un autre projet ou une autre envie à côté du resto, on essaye de les aider à se développer et à grandir.
Au final, garder une personne pas très contente qui tire la gueule ça ne sert à rien, vaut mieux laisser.

Adrien : Est-ce que vous pouvez me donner les étapes par lesquels vous êtes passé? Et comment vous surmonté les défis ?

Keltoum : Nous, c’etait plus simple que la plupart des schémas classiques.

Normalement tu trouves un lieu. Tu achètes le fonds de commerce ou tu fais la création d’un fonds de commerce. Tu fais des travaux. Tu attends qu’on te donne la patente avec les pompiers, l’hygiène, etc… qui doivent passer pour voir si c’est aux normes.

Nous pour être honnête on a pris un raccourci. On a directement acheté l’entreprise mais il faut un bon notaire ou un bon avocat qui vérifie tous les antécédents de l’entreprise.

La personne qui voulait vendre nous a dit que ça lui a pris 6 mois pour avoir l’autorisation d’ouvrir. Donc il nous a proposé soit d’acheter le fond de commerce mais ça nous prendrai un peu de temps avant d’ouvrir ou d’acheter directement l’entreprise et là peux ouvrir le jour même.

Après le plus dur à Taghazout c’est vraiment trouver un local. C’est plus dur que d’avoir la licence, d’avoir l’approbation des travaux, c’est vraiment le lieu. C’est le plus gros défi.

Adrien : Quelle différence ou similitude avez-vous rencontré en entreprenant au Maroc par rapport à vos expériences en France?

Keltoum : Les similitudes c’est que un peu au niveau des lois. Ce sont les mêmes lois qui sont là depuis je pense le protectorat.

La différence c’est au niveau des fournisseurs. En France c’est vachement plus simple de trouver des fournisseurs. D’avoir des gens qui livrent avec facture. Tout réglo !

Ici c’est plutôt une société qui fonctionne avec du cash, tu trouves des fournisseurs mais ils ne veulent pas te faire de facture.

Donc quand toi tu essayes d’être le plus réglo possible dans ton entreprise pour que le jour où tu veux vendre ou si quelque chose arrive comme le Covid, tu es vraiment couvert.

Les supermarchés font des factures mais ils ne livrent pas à Taghazout donc il faut faire des aller-retours et il ne font pas de prix pour les professionnels. Ou peut être chez Aswak Salam mais c’est un peu de paperasse. Où alors il faut avoir un énorme espace de stockage pour te fournir chez les même fournisseurs que les supermarchés.

Ça c’est un peu dur parce que c’est deux boulots en un. Te sourcer toi-même,les ramener, conditionnée chaque chose, ça te prend une journée en fait.

Un de nos fournisseurs de fruits et légumes bio, si on veut qu’il livre à Taghazout. Il nous facture 200 dirhams. C’est un peu chaud !

Il est dans la région de Taroudant et livre à Agadir mais du coup il faut être à certains jours à une heure précise à Agadir donc c’est en plein milieu de ton service. Il faut qu’au milieu du service, Matthew parte pour réceptionner les fruits et légumes.

Adrien : Changement de sujet. Quelle histoire souhaitez-vous que votre restaurant raconte au client?

Keltoum : Que c’était bon, que le service était cool. Qu’avec le vegan, ils n’ont pas senti un manque en goût, ni en qualité. On a pas mal de gens qui expérimente pour la première fois le vegan

Matthew : C’est justement ces moments les plus intéressants où tu as des personnes non-vegan et avec lesquels tu ne t’attend pas à ce qu’elles réceptivent et elles te disent : “Le goût est différent, c’est quoi? Qu’est-ce que vous avez mis dans le café?” “Du Lait d’avoine” “Ah tiens, mon beau frère en bois, j’ai toujours refusé d’en boire et en fait ça va”

Keltoum : C’etait un client qui à chaque fois qu’il allait voir son beau-frère. Il allait acheter son lait de vache parce qu’il refusé de boire du lait d’avoine. Et là on je sais pas on lui a pas il a pas vu sur la carte il a pas dû faire attention.

Et puis à la fin, il dit : “C’est quand même un peu différent votre latée” « C’est normal c’est du lait végétal c’est de l’avoine. » “OK. Bon bah en fait c’est pas mal.”

Mais on a rencontré quelques difficultés avec les gens qui ne comprenaient pas pourquoi c’était vegan, pourquoi on n’avait pas de lait de vache?

Pourquoi ce n’etait pas marqué, car ils n’auraient pas perdu de temps à s’installer. C’est limite de la haine alors que c’est juste un resto. Je n’ai pas donné du porc à un musulman j’ai juste donné des légumes.

Matthew : Dans tous les restaurants où j’ai travaillé, j’ai voulu que que le client reparte avec une expérience positive. Donc s’ils cherchent des oeufs, je leur dit :  “Voilà les restaurants la-bas”

Au début, j’ai imaginé tellement d’avoir un endroit où personne sait que c’est vegan. Tu vas juste manger. Tu bois un café. Tu kiffes, et à la fin le client se dit : « Ah je savais pas. »

Mais avec des expériences négatives, malheureusement qu’on a eu. On a du revoir cette idée, écrire partout que c’est vegan et assumer plus.

Adrien : Est-ce qu’il y a des gens qui viennent uniquement parce que c’est vegan?

Keltoum : Oui, ce nest pas affichés sur la carte ou sur la devanture mais sur Happy Cow, sur Google et sur TripAdvisor.

Donc on s’était dit, si les gens nous cherchent, s’ils sont veganes, ils vont nous trouver via les réseaux sociaux et les apps.

Mais au final il y a pas mal de gens qui sont en vacances avec le téléphone sur le côté qui se disent : On va bien trouver quelque chose à ce moment-là. Donc c’est vrai qu’il y a eu pas mal de gens qui nous ont découvert que le dernier jour de leurs vacances et c’est un peu dommage.

Et même si c’est marqué quand on a des clients vegan, ils sentent obligés de demander une confirmation que tout est végane et qu’ils peuvent se permettre vraiment de lâcher prise et de commander tout ce qu’il y a sur la carte sans se poser des questions.

Adrien : Est ce que ces clients vegan hyper convaincus reviennent ?

Keltoum : Oui si c’est par leur dernier jour (rires). Même si c’est leur dernier jour, ils reviennent trois mois après.

Et même les clients qui ne sont pas véganes qui en ont marre de manger toujours la même chose. Beaucoup trop de viande et pas assez de légumes. Ils viennent pour quelque chose de complètement différent. Donc du coup on voit des clients parfois tous les jours qui ne posent pas de questions, s’assoient et commande directement le plat du jour

Adrien : A quel rythme viennent ces personnes ?

Keltoum : Ça dépend, tu as des gens qui sont là pendant une semaine. Qui vont venir une fois le deuxième jour, ils ne vont pas veni pour tester autre chose. Mais après ça ils reviennent quasi tous les jours.

Je pense ce qui fait la différence, c’est qu’on ne soit pas ouvert le soir. On n’est pas là toute la jours et tu peux venir à n’importe quelle heure avec la carte disponible tout le temps. La cuisine que de 8h à 17h et puis comme c’est tout est fait là tout est fait en quantité raisonnable parce que on n’est pas des machines.

Bah il y a des jours où il y a des choses qui manquent. Il y a plus après 14h après 13h parfois à 10h il y a plus quelque chose donc du coup les gens ils viennent. Oui régulièrement pour essayer de choper ce truc qui voulait manger.

Ou juste tester d’autres choses sur la carte. Et du coup ils ont le soir pour aller tester les autres restos.

Adrien : Quel retour sur investissement attendez-vous?

Matthew : La première année on a tout réinvesti, car quand on a comencé on a tout dépensé sur le fond de commerce. On a de la de chance que le père de Keltoum soit là pour pouvoir nous aider avec un budget limité. Et là on est en train de réinvestir sur ce qui manquait à cette époque là.

Keltoum : Quand on a ouvert, a part le coup de peinture, 2 frigos, le four et la machine à café. On a tout gardé pareil. On a travaillé avec le basique de basique niveau équipement.

Après une première année là on s’est dit : « Ok il nous faut un bon grinder à café ! » On utilisait le moulin à café qu’on avait à la maison et il nous a lâché. On a dû acheter un vrai moulin après on a acheté un deuxième moulin parce qu’on a deux machines à café différentes.

La machine à expresso et la machine à filtre ne fonctionnent pas pareil, ils n’ont pas besoin de la même mouture tout ça.

Donc on a acheté un très bon moulin, plus cher que notre anciennes voiture (rires)

On a acheté un four à 4 feux.

Donc en réalité, on ne sait pas trop si on a remboursé parce qu’on continue toujours à injecter.

Matthew : Dans deux ans trois ans, on aurait pu avoir tout remboursé.

Keltoum : En comptant les investissements qu’on fait maintenant pour améliorer notre travail au quotidien. On a changé les tables et les chaises cet été, on a acheté un frigo en plus.

D’ici l’année prochaine on aura tout l’équipement dont on a besoin pour travailler comme il faut. Et peut-être d’ici deux ans ou trois ans, on aura vraiment tout remboursé.

Le conseil que je donne généralement, c’est qu’il faut commencer avec le minimum.

C’est cool d’avoir un bon resto, avec tout l’équipement, qu’il faut les tables et les chaises shiny. Mais de 1 pour moi, ça fait pas authentique, ça manque un peu de charme et puis les clients aiment bien voir l’évolution aussi.

Et ne pas forcément acheter tout l’équipement qu’il faut neuf et cher.

Une fois que tu ouvres et que tu travailles avec le vieux frigo ou le four pourri, ça a une valeur plus grande quand tu arrives à faire à sortir des plats qui sont bons et beaux.

Mais en plus tu as vraiment de la reconnaissance des gens quand ils te voient dans ta petite cuisine un peu bric à brac et tu leur sors un vrai cookie ou un vrai plat. Ils se disent : « Ah oui, il se passe des choses dans cette petite cuisine. »

Du coup c’est pas ton équipement qui est important, c’est tes skills à toi.

Matthew : J’ai toujours la vision que quand on travail avec un équipement basique, pas le plus cher au début, on peut voir ce qui est nécessaire vraiment pour cette pour ce restaurant.

Là avec six mois un an, on peut faire les recherches et on sait exactement ce qu’il nous faut.

Alors que si on avait cherché à l’époque on y avait un budget énorme de départ on aurait pu acheter des trucs beaucoup plus chers mais que finalement tu n’utilises pas de manière optimal. Car au début tu ne sais pas comment tu bouges dans cette cuisine.

Keltoum : Au début, tu te dis je vais faire des gaufres mais au final si ta clientèle veut pas de gaufre, qu’est-ce que tu vas faire avec ta gaufrière ?

Donc quand t’achete des petits truc second hand, ça te fait moins mal au cœur de dire bon celle-là, je vais la mettre dans le garage ou dans la cave ou chez moi et j’utiliserai pour d’autres choses parce qu’elle m’a pas coûté un bras. Alors que si elle t’a coûté un bras, maintenant je l’ai utilisé, si je la vends je vais la vendre au moins cher.

Adrien : Est-ce que vous arrivez à voir plusieurs types de clientèle ?

Keltoum : Oui, on a les clients de passage qui s’installent juste parce qu’ils sont passés devant. Ils aiment bien le décor. Ils préfèrent des chaises et des tables un peu plus classique. Il se disent : « Tiens une terrasse, on s’installe là pour un café. »

On a les gens qui sont là pendant une période de temps assez longue. Ce qu’on appelle les digital nomades. Ils viennent pendant trois mois puis font des visa run et restent pendant presque un an avec des allers-retours. Ils viennent pour leur café tous les jours et viennent manger une à deux fois par semaine parce que c’est des budgets un peu plus serrés.

On a les gens qui sont en vacances qui passent devant et voit le menu et reviennent une autre fois.

Soit ceux qui viennent spécifiquement pour nous, qui sont véganes ou qui sont plus réceptifs au véganisme. Du coup ils disent : « J’ai vraiment envie d’essayer là, je viens pour ça ! »

Il y a ceux qui viennent tôt le matin aussi. La clientèle de Taghazout Bay, c’est celui qui va faire son petit jogging le matin et avant de repartir à l’hôtel, il va s’arrêter boire un café, manger car nous sommes les seuls ouvert.

Une fois qu’il a fait ça une fois, qu’il a aimé, il va revenir et après il va en parler avec ses potes, son couple ou sa famille et dire : « Il y a un chouette resto là-bas. Je m’arrête tous les jours. On va y aller manger. »

Adrien : Comment établissez-vous des liens avec la communauté locale? Et entretenez-vous des relations solides avec vos clients ?

Keltoum : Je sais pas, on est en naturel (rires). Ils viennent au café comme si ils viennent à la maison.

Matthew : Juste des échanges avec des gens en posant des questions.

Je leur pose des questions sur ce qu’ils ont mangé, ce qu’ils aiment bien, ce qu’ils font.

Keltoum : Il ne faut pas vraiment juste les servir et aurevoir, il faut vraiment s’intéresser à eux en tant que personne et pas seulement en tant que client.

Matthew : On prend plus le temps quand le restaurant n’est pas blindé et qu’on voit que les personnes reviennent. On est toujours curieux de ce qu’il vont manger, est ce qu’ils vont prendre quelque chose de différent ou la même chose. Juste discuter sur leur expérience.

Quand tu ouvres cette porte le client sent que tu es vraiment intéressé et va te donner un avis. Parfois ça va être juste : « C’etait bien merci » et d’autres fois ça va être : « Oui, c’etait cool, J’ai bien aimé ça mais je suis fan de ça. »

Tu vas avoir plein de retours intéressants sur lesquels tu peux t’interroger. Quand les clients sentent ça, ils reviennent une autre fois. Quand tu as remarqué que le client est revenus, c’est aussi une manière de remercier le client que tu reconnais.

Keltoum : Après la clientèle locale, c’est différent. Le fait qu’on soit vegan, c’est une barrière. Notre café, c’est un café de spécialité donc c’est un peu plus acide, un peu moins torréfié que ce que les gens connaissent au Maroc donc ça ne correspond pas à leur goût. Et le prix il est un peu élevé pour eux. On fait un prix spécial pour les locaux qu’on connait, qu’on voit régulièrement et qu’on aime bien et ils nous aime bien.

On a vraiment sympathisé avec quelques locaux et on sait que 20 dirhams, c’est beaucoup pour un expresso. Donc on coupe un peu la poire en deux. On leur fait à 15 dirhams ce qui nous permet de pas être perdant sur le café mais eux de pas payer plus cher qu’à côté puisque dans pas mal d’endroits c’est 10 dirhams pour pour un café pour un espresso ou 15 dirhams.

Donc on s’est un peu aligné sur sur un prix qui pour nous est financièrement faisable et pour eux c’est financièrement faisable aussi donc c’est un espace de win win.

Après il y a certaines choses que nous on permet pas au café. Comme le pétard. Ça stop quelques personnes qui ont envie de fumer avec avec leur café ou d’autres qui veulent fumer à l’intérieur.

Adrien : Est ce qu’il y a un plat spécifique que les clients viennent chercher en priorité ?

Keltoum : Le burrito, le burrito et le burrito (rires) En plat c’est le burrito car c’est copieux et c’est un peu junk food. Il est inspiré de la cuisine marocaine avec le msemmen

Matthew : Pour les personnes qui ne connait pas la bouffe marocaine, il arrive à imaginer facilement ce que ça va être. Que ça soit vegan ou pas vegan.

Keltoum : Il y a du riz, il y a des beans,

Matthew : Il y a les sweets aussi.

Keltoum : Il y a le cookie. Dans les périodes haute, si javais la capacité d’en faire 100 par jour, je pense qu’on en vendrais 100 par jour. Peu importe le nombre qu’on fait les gens achètent, un peu au détriment des autres sweets, donc c’est pour ça qu’on garde un peu le la quantité assez restreinte. Puisque du coup les gens et quand ils peuvent pas avoir le classique ils goutent les autres. Ils se rendent compte que les autres sont bons.

Vegan pas vegan je pense que le cookie ça conquis tout le monde : chocolat, gras, sucré, c’est beau, c’est bon !

Adrien : Comment vous êtes perçu des autres restaurateurs ?

Keltoum : Franchement on sait pas trop. On est très très focus sur notre boulot. On a pas le temps vu qu’on travaille beaucoup. Le fait de tout faire maison, de tout faire en frais, de tout sourcer nous-mêmes on a pas vraiment le temps d’aller voir ce que les gens pensent de nous et c’est bien. Tant mieux.

Après on aimerait bien que ça soit un peu plus friendly. Ça soit un peu plus collaboratif, vraiment un esprit restauration ou si tu as besoin de quelque chose, tu peux aller demander aux voisins. Si le voisin a besoin de quelque chose, il peut venir te voir.

Mais je pense que comme ville toute touristique ou ville balnéaire, Taghazout a ce côté un peu : “Moi, moi, mes clients, mon truc”.

Donc on n’a pas trop de contacts avec les autres restaurateurs. Pas parce qu’on ne veut pas, c’est juste nous on peut pas.

On a Karim de World of Waves qui vient de temps en temps, sa femme qui vient souvent. Mais à part lui on a pas eu d’autres restaurateurs qui était là : “Bienvenue dans le quartier, on est là on veut goûter ce que vous faites.”

On les a eu avant d’ouvrir quand ils nous ont dit de rien faire, de rien changer et tout laisser comme tel. Mais après c’est tout.

Adrien : Quel conseil donneriez vous aux entrepreneurs? Qui envisage de créer leur propre entreprise au Maroc.

Keltoum : Je pense que dirait Matthew, c’est calcul, calcul, calcul.

Matthew : La première chose c’est calcule le minimum avec lequel tu peux survivre. Anticiper le maximum sur un tableau pour prévoir le pire, combien coûte ça, ça et ça, de faire les calculs sur les produits pour avoir une idée général et ne pas être choqué quand tu fais le minimum et si tu fais plus c’est génial, tu auras plus de liberté dans les prochains mois.

La deuxième chose c’est les contrats.

Keltoum : Il faut s’entourer des bonnes personnes, des bons notaires, des bons comptables. C’est cool quand ton comptable te dis : “Non c’est bon ne déclare rien” mais en réalité on a besoin pour que pour que ça s’améliore et aussi comme sécurité dans un cas éventuel similaire à la crise sanitaire, tu as vraiment envie que ça soit carré.

La 3ème chose c’est rester “real” sur tes convictions, ce que tu as envie de faire et ton idée.

Faire vraiment les choses auxquelles tu crois, les choses que toi tu aimes bien. Que quand tu serres ou quand tu montres ton projet aux gens, tu es vraiment fier de toi et tu es pas un peu mal à l’aise parce que tu es pas sûr à 100%.

Matthew : J’ai toujours des souvenirs d’avoir travaillé dans les endroits où j’étais pas 100% fier de ce que j’ai donné et c’est beaucoup plus gratifiant de servir quelque chose que tu sais que c’est bon.

Keltoum : Un autre truc que nous, on n’a pas fait et c’est un peu dommage. C’est vraiment de s’installer pendant une petite période dans la région où tu as envie de monter ton business. Nous on était à Agadir et Essaouira donc on a pas eu le temps de s’ancrer à la communauté. Quand on s’est installé à Tamghart, c’était déjà Ramadan et pas mal de gens ne sortaient pas.

On n’était pas dans la vie de tous les jours et après on était directement pris par les travaux. Donc on était tous les jours au boulot. Donc prendre une période de temps pour faire tes recherches et développement. Ça fait vraiment partie de l’étude de marché d’être en contact avec la communauté avec les clients, les potentiels clients avec la vie de tous les jours.

Adrien : Est ce qu’il est toujours bon de s’installer à Taghazout et Tamraght ?

Keltoum : Il y a plein de choses qui qui peuvent être faites à Taghazout. Franchement, il y a tellement de choses qui peuvent être rajoutées. S’il y a la possibilité de trouver un local allez-y foncez ! Un local, une maison, un truc, foncez…si c’est innovant !

Faire un autre Windybay, un autre World of Waves ou un autre snack, ça ne sert à rien.

De un, parce qu’il y a des choses qui sont déjà préétablies et ça ne rajoute rien à l’endroit.

Par contre Tamraght, il y a beaucou de potentiel, il y a pas mal de d’espace encore dispo, il y a une bonne communauté à Tamraght, il y a pas mal d’expat, pas mal de digital nomades.

Il y a pas mal de gens qui qui veulent un peu de nouveautés sans forcément aller à Taghazout, dans un endroit très touristique. Parce que l’offre à Taghazout reste très touristique en général donc tu as pas envie de payer un prix touriste, t’as pas envie d’avoir l’expérience touriste. Et je pense que Tamraght c’est le bon entre deux.

Adrien : Est-ce que vous avez un rêve avec Redclay et qu’est-ce qu’on peut attendre pour 2024

Matthew : On essaie de mettre encore en place des choses qui facilite le restaurant et qui vont permettre d’avoir plus de possibilités d’augmenter l’offre pour les clients de long terme.

Keltoum : Les personnes qui viennent un mois dans leur van et qui veulent du bon pain, qui veulent du tofu, qui veulent un bon granola ou de la bonne confiture qui ont pas envie de d’acheter un truc pas forcément qualitatif juste parce qu’ils ont une vie de caravane.

Mais ce que vous pouvez nous souhaiter c’est de trouver des très bonnes personnes avec qui travailler collaborer parce que on est toujours à la recherche d’une personne en plus pour la cuisine et d’une personne en plus pour la salle pour septembre.

Adrien : Vous êtes combien en ce moment ? 

Keltoum : Au total on est 6.

Matthew et moi, on fait des double shift, on est là à l’ouverture à 5h45 et on part à la fermeture une fois que tout est fait. Pour cette période la plupart de nos staff font des heures supplémentaires qui vont en mettre enfin qui vont être rattrapés en été ce qu’on ferme tout un mois et donc du coup ça permet qu’ils aient des vacances payées de un mois et une semaine sans problème.

Mais ça serait bien de pouvoir step back un peu. En cuisine j’aimerais bien faire un peu plus de recherches un peu plus de créa et pour ça j’ai besoin de temps. Mais j’ai aussi besoin d’être physiquement en good shape et travailler en cuisine debout en cuisine 13h 14h par jour, ça ça laisse pas le temps de faire de l’exercice plus tard et ça c’est vraiment pas de l’exercice 13h debout à piétiner c’est pas bon.

Donc on espère pour 2024, avoir un espace de prep, plus deux personnes qui vont nous permettre de pouvoir préparer et d’être plus à l’aise

Avoir un peu de temps libre pour pouvoir aller à la plage, peut-être même surfer, ça serait cool.

Allez voir les potes dans leur resto quand ils vont ouvrir.

Allez à Hey Yallah, le dimanche pour une heure ou deux dans les Koulchi Market.

Sociabiliez un peu.

Inchallah 2024 ou peut être 2025.